Sir botanero, lastnosti in previdnostni ukrepi

On Botanero sir To je svež mehki sir mehke paste, narejene ročno iz roke iz surovega kravjega mleka. Značilen je za osrednje visokogorje, zlasti od severozahoda države Mehike; to je iz držav, ki obkrožajo zvezno okrožje, Tlaxcala, Puebla in Mehika.

Ime izvira iz besede "botana", ki v mehiškem žargonu pomeni "prigrizek", saj ga običajno porabijo na majhne dele, ki jih spremljajo pijače, zlasti na zabavah. Posebnost sira botanero je, da se v pripravi na čile -chipotle ali jalapeño- dodajajo naravni ali v kumarici.

Videz sira botanero

Dodana je tudi tradicionalna epazot mehiških zelišč, poleg šunke, klobase, sezama ali drugih sestavin. Mleko prihaja od krav pasme Holstein in njegova proizvodnja je močno sezonska, zato se proizvodnja sira v deževnem obdobju poveča in se v obdobju suše zmanjšuje.

[TOC]

Recept in izdelava

Sir botanero, slabo imenovan Manchego sir, je mehka, značilna bela barva in zelo slan okus. Ne kaže skorje ali lukenj in se običajno pojavlja v valjasti obliki, visoki od 5 do 7 cm.

Ko je obrtnik s surovim mlekom, je njegova higiensko-sanitarna kakovost pogosto dvomljiva, tako da si prizadevajo za izvajanje dobrih programov proizvodnih praks, ki izboljšujejo higienske ukrepe v procesu izdelave, shranjevanja in odprave izdelkov.

Izdelava sira prigrizkov. Vir: YouTube Channel Fernanda Berlei

V zvezi s tem je treba poudariti, da začimbe, ki so dodane kot svež Lenten ČileCapsicum annuum l) in epazote (Chenopodium ambrosioides) ali Chipotle Chile imajo antibakterijske lastnosti.

Recept, ki bo naveden spodaj, vključuje pasterizacijo mleka v tradicionalno proizvodno metodo.

Vam lahko služi: besedne zveze, ki ga nekdo pogreša

Pasterizacija je sestavljena iz segrevanja mleka pri določeni temperaturi za določen čas in želi popolno uničenje prisotnih patogenih mikroorganizmov, pa tudi največje uničenje ne -patogenov, ki bi lahko ogrozili ohranitev v hladilniku.

Pasteriziran botanero sir

Pasteriziran botanero sir je narejen tako:

1. Mleko se prikrade, da bi odpravili suspendirane delce. Običajno se naredi v lijaku, narejenem z odejo.
2. Nato je pasteriziral in ga 30 minut segreval v posodi pri 63 ° C, nato pa ga ohladi s potopitvijo v hladno vodo, dokler ne doseže 34 in 38 ° C.
3. Kalcijev klorid je neobvezen dodatek, ki ga mleku dodamo v 20 -odstotnem deležu, da se poveča donos sira. 
4. Rennet je dodan v količini, enakovredni 1,5 ml tekočega renneta za 7 L mleka, močno mešajte in pustite, da stoji. Po približno 30 minutah je razvidno, da se skuta začne ločevati od zabojnika, ko vstavite nož, liro ali paleto.
5. Takrat je skuta v kockah približno 2 cm razrezana in pusti, da spet stoji približno 5 minut. Nežno se premika v krožni ali nazaj obliki, tako da so koščki skute majhni in enotni.
6. Serum iz skute odstranimo in stisnemo tiho, ne da bi ga zlomil, dokler se večina seruma ne odstrani.
7. Skadba je naročena v lesenih kalupih, plastični ali nerjavnim jeklom v obliki plasti (2 do 4), dodajanje soli, paprike in med ogrinjalom in rtom, druge sestavine, kot so želeni, kot so koriander, šunka, čebula, korenje ali Česen v kisu, olivah, kaparjih in epazotu.
8. Kalupi se vložijo po dveh urah, pri čemer pazite, da ne zlomijo skute in poskrbijo, da se serum nadaljuje. Siri so nato pripravljeni na zaužitje.

Vam lahko služi: +100 osebnih pričakovanih stavkov in v življenju

Lastnosti sira botanero

Učinkovitost je razmeroma visoka, saj jo dobimo med 12 in 14 kg zagonskega sira na 100 l mleka. Siri prihajajo v jeklenkah, ki lahko tehtajo od 250 do 500 g.

Njegovo trajanje pod hladilnimi temperaturami je 7 do 20 dni, odvisno od higiene med izdelavo in dodatnih sestavin.

Najpogostejše napake, ki jih najdemo v siru Botanero, so povezane z naslednjim:

Onesnaževanje za slabe prakse

Sir kaže oteklino, gnilobo in prisotnost okroglih lukenj, ki so kazalci fekalne kontaminacije.

Poraba po datumu poteka

V tem primeru je površina sira blaža ali je lubje mohosa.

Neustrezno ohranjanje pri hladilnih temperaturah

V tem primeru bi bilo dovolj, da ga operete in očistite s slano vodo, da odpravimo prisotne mikroorganizme.

Previdnostni ukrepi

Študije higienske kakovosti uporabljenega mleka in surovin so bile narejene kot sir botanero brez pasterizarja. V primeru mleka so analizirali mezofilne aerobne bakterije in skupne koliforme; In v siru so bili količinsko opredeljeni skupni in fekalni koliformi.

Te rezultate so primerjali z določbami mehiških standardov. Zaključki kažejo, da vsa štetja presegajo dovoljeno vrednost mezofilnih aerobnih bakterij in skupnih koliform.

Standard omogoča do 100 enot, ki tvorijo kolonije (UFC) na gram skupnih koliform, in najdene vrednosti so bile precej zgoraj. Prav tako je treba potrditi odsotnost fekalnih koliform in v vseh vzorcih sira botanero je bila prikazana prisotnost teh bakterij.

Vam lahko služi: baseball stavki znanih igralcev

Študije zaključujejo, da se z nizko mikrobiološko kakovostjo pridobi ne samo surovo mleko, ampak tudi izdelava sira dodaja več onesnaženja končnemu izdelku, kar predstavlja tveganje za zdravje ljudi.

Učinek zaviralca sestavin

Druga dela so se osredotočila na prikaz učinka zaviralca na mikrobno rast sestavin, dodanih siru Botanero.

V literaturi je razvidno, da fenolne snovi in ​​kapsaisin, aktivna sestavina začinjene paprike, ki so prisotni tudi v ekstraktih Havane, Poblano, Serrano, Meoring Pepper, med drugim kažejo na antibakterijski učinek proti nekaterim patogenom in mlečnim bakterijam.

Po drugi strani pa epazot, paico ali čaj mehiško.

Kljub temu, da te spojine omogočajo zmanjšanje števila bakterij v smislu zmanjšanja številke UFC na gram, ne omogočajo, da sir izpolnjuje mikrobiološke zahteve, ki jih zahteva standard.

Reference

1. Tehnologija za izdelavo botanero sira (2012) v fundaciji proizvaja Sinaloa A.C. Okrevano iz FPS.org.mx
2. Vázquez-Fontes, c., Sánchez Vera in., Castelán-Ortiga, o. in Espinoza-Ortega,. (2010). Mikrobiološka kakovost obrtniškega mehiškega sira botanero v osrednjem visokogorju. Časopis za varnost hrane, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de Gante,., Cesín Vargas, do. in Espinoza Ortega,. (2013). Pristni mehiški siri. 2. izd. Država Mehika: Podiplomska šola.