Karamelizacija

Kaj je karamelizacija?

The karamelizacija To je kemična reakcija, ki je sestavljena iz razgradnje in toplotne oksidacije sladkorjev. Ker se običajno izvaja v zaprtih posodah ali brez potrebe po oživitvi sladkorja, se govori o pirolizi. V teh povezavah so pokvarjene, da sprostijo svetlobne in nestanovitne molekule, ki so značilne za sladek vonj posledične karamele.

Po drugi strani pa lahko, ko se sladkor pokvari, nekateri novi izdelki lahko med seboj povežejo na več načinov, da povzročijo celo družino polimerov, imenovane karamene, karamelenos in karamelinos. Te spojine so odgovorne za zlate in temne barve karamele, pa tudi njihovo viskoznost.

Vlivanje sladkorja in rjave barve za karamelo

Karamelizacija je opredeljena tudi kot ne -encimsko rjavo barvanje; To pomeni, da so sladkorji rjavi, ne da bi morali encimi posredovati. To je značilno, da je razlika od Maillardove reakcije, v kateri so simfini hrane pozlačeni.

Čeprav se karamelizacija morda zdi preprosta s kulinaričnega vidika, je resnica, da je iz kemične ravnine še naprej kompleksen naporen proces opisovanja.

Postopek karamelizacije

Karamelizacija, strogo gledano, se nanaša samo na sladkorje, na primer saharozo, ko se segreva visoko temperatura. Na splošno je ta temperatura nad 160 ° C; Vendar se lahko razlikuje glede na čistost sladkorja, dodajanje vode in pH (kisline ali osnovne) istega. To pomeni, da karamelizacija ne mine na enak način suhega (samo sladkor) kot v vlažnem (več sladkorja za vodo).

Lahko vam služi: kalijev dihromro: formula, lastnosti, tveganja in uporabe

Sprva sladkor začne rjaveti in se taliti, iz svojih kristalov pa upravlja s tekočino, ki veliko spominja na dulce de leche ali arequipe (mešanica, ki ni karamela). Hitreje bo ogrevanje, temnejše in bolj lepljivo oblikovano testo bo postalo. Zato je priporočljivo nenehno pretepati sladkarije, pomešane z vodo.

Postopek se ustavi v skladu z merili tistega, ki pripravlja sladkarije. Na novo zlate, rezerve za pripravo sirupov ali zastekljenih; Temnejši in viskozni po drugi strani služi pri izdelavi Nougat, Fondant, krem, meringue, dlesni in žvečilne sladkarije.

Kemični pojav

Nekatere kemične spojine, ki izhajajo iz procesa karamelizacije. Vir: Rehman94 prek Wikipedije.

Fizično se sladkor začne rjaveti, topiti in se posloviti. Kemično pa je opis videti veliko bolj zapleten.

Zaradi delovanja toplote in odsotnosti ognja termična energija daje prednost vsem vrstam transformacij, najpomembnejša je dehidracija saharoze (nadrejena slika), da ustvari mešanico fruktoze in glukoze.

Fruktoza in glukoza lahko zvonimo ali ostanemo kot odprte verige, dovzetni za izomerizacije, razdrobljenosti in celo kondenzacijske reakcije.

Med lahkimi izdelki, ki jih dobimo s karamelizacijo, lahko omenimo etil acetat (vonj po sadju), diacetil (aromo masla), maltol (karamelizirano) in furano (aromati. Tudi v procesu se oblikujejo oksigenirani in nenasičeni polimeri, znani kot karamelani, ki očitno niso bili globoko značilni.

Vsa karamelizacija lahko štejemo za niz prvih kinetičnih reakcij (razgradnje) in drugega (kondenzacijskega) naročilo. Bolj ko bo karamela, temnejša in suha postala, do točke, ko začne karbonizirati (karbonizirana karamela).

Lahko vam služi: pomen in funkcija vodika pri živih bitjih

Razlike z Maillardovo reakcijo

Tako karamelizacija kot reakcija maild sta reakcija, iz katerih dobimo zlato ali sladki izdelki. Oba sta razvrščena kot ne -encimski rjavki. Vendar se prvi odvija le s sladkorji; Medtem ko se drugo pojavlja med sladkorji hrane in vsebnostjo beljakovin.

Karamelizacija ustvarja sladkarije in druge oksigenirane polimere; Maillardovo reakcijo na drugi strani na koncu proizvaja melanaidine, ki so tudi temno obarvani polimeri, vendar imajo za razliko od karamelanov dušikove atome v svojih molekularnih strukturah. Ena je rezervirana za sladkor in sladice, druga pa za kruh, piškote, torte, meso, ribe itd.

Aplikacije za uporabo/karamelizacijo

Karamelizacija, zunaj kuhinje in peciva, nima preveč raziskovalnih rabo. Zato uporabe, ki bodo omenjene spodaj, ustrezajo le uporabi kulinarične narave.

Karamelizirano sadje ali zelenjava

Karamelizirana čebula

Karamelizacijsko reakcijo lahko v ogrevalnem procesu uporabimo za sladkanje široke palete hrane, ki bo doživela kemične spremembe, ker bodo njihovi naravni sladkorji reagirali tudi z beljakovinami. Zato imamo mešanico obeh ne -encimskih reakcij rjavenja (karamelizacija in Maillard).

Na primer, sesekljano čebulo lahko mešamo s sladkornimi grudicami in drugimi sestavinami, kot je oljčno olje, za kuhanje karamelizirane čebule (nadrejena slika). Podobno lahko jabolka, oreščki, banane, paradižnik, ananas, korenje, pa tudi katero koli relativno sladko sadje ali zelenjavo, karamelizirajo.

Tu je treba omeniti, da karamelizirana jabolka in glazirana jabolka niso enaka. Zastekljena jabolka ali tista, ki so bila posuta s karamelno plastjo iz mleka, niso doživela kemijskih sprememb; Medtem ko karamelizirana jabolka, so njihove rezine ali koščki bolj zlate in sladke, ne da bi jih morali sladkati z drugimi dodatki.

Vam lahko postreže: kalijev permanganat (kmno4)

rjavi sladkor

Rjavi sladkor kristali

Moreno Slad. Kadar je že del že rafiniranega sladkorja, se to pomeša z melaso iz različnih virov (sire, sladkor, pesa itd.), ki je eden od sekundarnih produktov karamelizacije in obdelave rastlinske snovi.

Sladice

Kot že omenjeno, odvisno od temperature in teksture sladkarij; To je točka, ko se karamelizacija ustavi, lahko pripravite veliko sladico.

To je zato, ker karamela komaj zlata in mehka, v mnogih državah imenovana kot sirup, služi za glazuro kruh, sadje, torte, preplavi svoje površine. Bolj viskozna in temna karamela, sladice bodo imele več telesa in volumna, kot so Flan (ali sir), Nougat, Chocolates, Palanquetas.

Reference

1. Morrison, r. T. in Boyd, r, n. (1987). Organska kemija. 5. izdaja. Uredništvo Addison-Wesley Interamerican.
2. Carey f. (2008). Organska kemija. (Šesta izdaja). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Organska kemija. (10. izdaja.). Wiley Plus.
4. Wikipedija. (2020). Karamelizacija. Pridobljeno iz: v.Wikipedija.org
5. Mojstrski razred. (8. november 2020). Naučite se, kako karamelizirati: 11 receptov za karamelizacijo. Okrevano od: Masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10. julij 2019). Znanost o karamelizaciji. Okrevano od: finedininglovers.com
7. Znanost o kuhanju. (s.F.). Znanost o sladkarijah: karamelizacija in karamele. Pridobljeno iz: Exploredorium.Edu