Kemija

Maillard reakcija

Maillard reakcija

Pojasnjujemo, kaj je Maillardovo reakcijo, njene stopnje, učinke in aplikacije.

Značilne barve in aroma opečenega kruha so posledica neskončnosti kemijskih reakcij, ki se zgodijo pri kuhanju, in ki so globalno znane kot reakcija maild

Kaj je Maillardovo reakcijo?

The Maillard reakcija, Znan tudi kot ne -encimska glikozilacija, je kemični pojav, pri katerem reduciranje sladkorjev reagirajo s skupinami beljakovin, brez udeležbe nobenega encima. Ta reakcija poteka pri nizkih temperaturah, vendar doseže največjo hitrost, ko se reagenti segrejejo v intervalu med 140-165 ° C.

Ko kuhamo, uporaba pečice ali olja zagotavlja, da je temperatura optimalna za razvoj reakcije MAILD, saj živila vsebujejo sladkorje in beljakovine, občutljive na reagiranje skupaj. Zato ta reakcija poteka na vseh območjih gastronomije, kjer toplota ali požarna nevesta.

Maillardovo reakcijo je zelo zapletena in do danes je bila opisana s celotno natančnostjo. Je podvržen več parametrih, kot so sestava hrane, temperatura, pH, čas ogrevanja itd., vsak ima težo v končnih okusih in vonjav, na katere smo običajno navajeni.

Čeprav je veliko njegovih aplikacij pridržano v kuhinji, je resnica, da se odvija tudi v telesu, saj je zanimiva za medicinske študije, usmerjene v težave.

Maillardove reakcijske faze

Maillardovo reakcijo je konglomerat številnih reakcij, ki na koncu ustvarijo na stotine izdelkov, ki jih sploh niso označili.

Vam lahko služi: stehiometrični izračuni

Vendar pa obstajajo tri stopnje, v katerih lahko to reakcijo razdelimo in so: Schiffova bazna tvorba, tvorba izdelka Amadori in reakcije tega izdelka.

Schiffova bazna tvorba

Splošni mehanizem, ki pojasnjuje oblikovanje Amadorijevega izdelka, enega od pomembnih posrednikov v reakciji Mailrd. Vir: Matthewslf, CC BY-SA 4.0, prek Wikimedia Commons

Prvič, sladkorno skupino, ki zmanjšuje karbonil, mora biti nukleofilično napaden z dušikovim atomom amino skupine (glej prvo vrstico zgornje slike). Ta amino skupina pripada kateri koli od aminokislin, ki se nahajajo na površini beljakovin, ki je dostopna za reagiranje z najbližjim reducirajočim sladkorjem.

Upoštevajte, da dvojne puščice kažejo, da gre za reverzibilno reakcijo. Ko se zmanjšanje sladkorja veže na amino skupino, se tvori tisto, kar je znano kot glukozamin. Glukozamin preuredi svoje električne naboje, da izvira iz Schiffa (druga vrsta, četrta struktura).

Oblikovanje izdelkov Amadori

Baza Schiffa s pozitivno naloženim dušikovim atomom in obkrožena z OH ionom-, Seže, da zmanjša svojo nestabilnost. V tem postopku se pretvori v 1,2-enaminol spojino (sredinska struktura), kar posledično doseže svojo strukturo, da povzroči obroč, ki ustreza molekuli izdelka Amadori, ki lahko obstaja tudi kot odprta veriga (zadnja vrstica in zadnja vrstica in zadnja vrstica in zadnje tri strukture).

Reakcije izdelkov Amadori

Iz amadori, cikličnega ali linearnega izdelka lahko sprožimo različne reakcije. Tu se Maillardovo reakcijo zaplete.

Vam lahko služi: kemične rešitve

Po eni strani lahko ta izdelek dehidriramo ali fragme. Med nekaterimi od teh izdelkov imamo hidroksimetilfurfuralno (HMF), Pyruvaldehid ali reduktorje.

Relativna prevlada teh izdelkov je odvisna od pH. Na primer, HMF nastaja v kislih pogojih, to je takrat, ko med kuhano dodajamo limonin sok ali kisle sestavine hrani. Po drugi strani pa Reduths prevladuje v osnovnih pogojih, kar je pri pecilni prahu.

Prejšnji izdelki, pridobljeni iz izdelka Amadori, lahko trpijo aldolno kondenzacijo, da bi sestavili polimere, znane kot Melanaidins. Melanoidini so odgovorni za zlato, rjavo ali rjavo obarvanje (glede na njihove povprečne molekulske mase), ki jih vidimo v kuhani hrani.

Prav tako v tej fazi majhne in aromatične molekule, kot so furanoni (vonj karamele), tiofani (vonj po škrlatnem mesu), pirole (vonj oreščkov in žit), med mnogimi drugimi), med mnogimi drugimi), med drugimi).

Maillardovi reakcijski učinki

V hrani

Maillardovo reakcijo ima v vsej svoji zapletenosti razmeroma preproste senzorične učinke: hrana ali opečena hrana in odvajanje arome. Govorimo o okusih in vonjih.

Zato je mogoče to reakcijo, čeprav je ni mogoče opisati, manipulirati tako, da se za določeno jed dobijo želeni okusi in vonji.

V organizmu

Maillardovi reakcija se lahko nadaljuje pri sobni temperaturi ali znotraj istega telesa. Spremenite samo postopek. Beljakovine in reducirajoči sladkorji reagirajo reverzibilno in na koncu po Amadorijevem izdelku reakcije nadaljujejo.

Vam lahko služi: specifična glasnost

Vpliv, ki ga ima ta reakcija na telo, je odvisen od tega, kako beljakovine delujejo, ko imajo sladkorji povezani z njimi, in na koristne ali strupene učinke reverzibilnih ali nepopravljivih izdelkov. Nekateri od teh izdelkov, na primer karboksimetil-lizin, so povezani s težavami s sladkorno boleznijo in srcem.

Drugi izdelki, kot je akrilamid, veljajo za enakomerne karcinogene, prehrambena industrija pa želi zmanjšati nastajanje akrilamida med Maillardovo reakcijo.

Vendar pa so bili najdeni tudi izdelki z baktericidnimi, antioksidativnimi in antiallergičnimi lastnostmi, ki povečujejo tudi encimske aktivnosti.

Maillardove reakcijske aplikacije

Maillardovo reakcijo je kemični obraz kuhinje, saj mu dolgujemo barve in arome, v katerih uživamo v mnogih hrani, še posebej mesu

Maillardovi reakcijski izdelki uživajo v naslednjih živilih ali izdelkih:

  • Pivo
  • Kavarna, z žitom tuo,
  • Piščanec, na zlatih in rjavih površinah svojih koščkov na žaru ali ocvrtih,
  • Fione goveda, v vonjih in barvah svojih filetov
  • Hlebci, v svojih rjavih co -časopisih ali robovih
  • Piškotki in torte v njihovih rjavih tonih
  • Pomfri
  • Kokice
  • Slanina
  • Ribe
  • Čebula

Maillardovo reakcijo je mogoče zamenjati z reakcijo karamelizacije. Slednji prehaja pri višji temperaturi, njegov mehanizem pa je posledica pirolize sladkorjev in ne zaradi reakcije med reduciranjem in beljakovinskim sladkorjem.

Reference

  1. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Organska kemija. (10th Izdaja.). Wiley Plus.
  2. Carey f. (2008). Organska kemija. (Šesta izdaja). MC Graw Hill.
  3. Morrison in Boyd. (1987). Organska kemija. (Peta izdaja). Addison-Wesley Iberoamericana.
  4. Wikipedija. (2021). Maillard reakcija. Pridobljeno iz: v.Wikipedija.org
  5. Obrestno obrestovanje. (27. januar 2015). Kemija hrane: Maillard Reakcija. Okrevano od: Compoundchem.com
  6. Eric Schulze. (13. april 2017). Uvod v reakcijo Mailrd: Znanost o rjavi, aromi in okusu. Okrevano od: resnihseats.com