Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Ki je bil Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Bil je francoski kuhar iz devetnajstega stoletja, odgovoren za oblikovanje praktičnega sistema, ki je restavracijam omogočil 180 stopinj. Njegove inovacije so restavracije postale v prijetne, učinkovite, zdrave in produktivne prostore.

Escoffier je bil lik, ki je v zgodovini označil mejnik za svojo strast do sveta gastronomije. Njegov perfekcionizem in predanost sistematizaciji strukture in pravil kuhinje je uspela označiti A pred in po in po gastronomskem polju. 

Kuhinja pred Escoffierjem

Podoba restavracij z enakomernimi belimi kuharji, ki pripravljajo hrano na njihovem delovnem mestu, je danes samoumevna kot samoumevna.

Toliko, da si malo upa, da bi jedli na mestu, kjer kuhinja ne izgleda brezhibno. Toda ta ideja o kuhinji v restavraciji je bila zelo daleč od resničnosti pred 19. stoletjem.

V preteklih časih so bile osupljive bankete pripravili kuharji, oblečeni na kakršen koli način. Niso si umivali rok, pili alkohol in kadili kot trenutna navada, medtem ko so pripravljali hrano, da bi zdržali naporen in obsežen dan, poleg širjenja glodalcev in plazečih živali. 

Auguste Escoffier je sedanje in rutinsko pripravo hrane spremenil v pravo kulinarično umetnost. Bil je zadolžen za določitev predpisov, ki jim bodo sledili vsi, ki so želeli biti dober kuhar. Prav tako je vzpostavila oskrbo, ki jo je treba upoštevati na delovnem območju.

Escoffier je razvil nove tehnike za pripravo in predstavitev jedi. Znanje, pridobljeno v svoji veliki karieri.

Biografija Auguste Escoffier

Rojstvo in zgodnja leta

Auguste Escoffier se je rodil 28. oktobra 1846 v Villeneuve-Loubetu na jugovzhodu Francije. Njegov oče je bil kovač in želel je biti kipar, toda pri 13 letih ga je potreba pripeljala do dela.

Njegova prva zaposlitev je bila v restavraciji Le Français, kraju, ki pripada njegovi teti. Tam se je poleg priprave hrane naučil tudi drugih nalog, povezanih s kuhinjo. Med temi novimi funkcijami je bila organizacija storitve ali izbira in pridobitev sestavin.

Delal kot kuhinjski asistent v nekaterih drugih restavracijah. Nato so ga leta 1870 med francosko-prusko vojno kot vojaški kuhar zaposlili kot vojaški kuhar, zaradi česar je preučeval ohranitev v pločevinki hrane.

Osem let pozneje, potem ko se je vojna končala, je Escoffier odprl svojo restavracijo v Cannesu, imenovano Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Ta kraj je postal znani kraj, kjer so francoske in mednarodne elitne prišli uživati ​​v svojih izvrstnih jedeh in dobri postrežbi.

Prestižna dela

Poročil se je leta 1880 z Delphine Daffis, s katerim je imel hčer in dva otroka. Čez nekaj časa se je srečal v Švici do Cesarja Ritza, s katerim se je povezoval, da je pozneje režiral kuhinjo tistega, kar je bil najbolj razkošen hotel v trenutku, Ritz.

Njegov prvi sedež je leta 1898 odprl vrata v Franciji. To združenje je pomenilo pomemben napredek v svetu turizma, saj je udobno nastanitev združila s prvo gastronomsko storitev.

Lahko vam služi: 9 plesov in tipičnih najslavnejših plesov iz jukatana

Poleg tega je bil zadolžen za kuhinje prestižnih hotelov, kot so Grand Hotel, National Hotel, The Savoy Hotel in The Carlton Hotel. Kuhal je tudi v pomembnih restavracijah, kot sta Maison Chevet in Maison Maire.

Pri 73 se je začasno oddaljil od kuhinj, a ker je rad pripravljal jedi, je še naprej delal na majhnih hotelih in restavracijah v bližini svojega doma.

Po 62 produktivnih letih kulinarične kariere -najdaljše, od katerih imate znanje -, dokončno upokojen leta 1921.

Smrt

Nekaj ​​dni po smrti svojega življenjskega partnerja je Auguste Escoffier umrl pri 89 letih na svojem domu v Montecarlu.

Trenutno se zaradi svojih prispevkov in odkritij, ki so za vedno spremenili svet kuhinje, spominjajo kot enega najbolj slavnih kuharjev.

Prispevki Escoffier

Visoka kuhinja

Escoffier je v marsičem naredil učinkovitejše, poenostavljeno in izboljšanje "haute kuhinje", ki je v španščini znana kot haute kuhinja, trend, ki ga je ustvaril Antoine Carême tudi v devetnajstem stoletju.

Za njegov slog je bila značilna učinkovitost in preprostost. Ta značilnost je bila prisotna pri pripravi jedi, ko je spreminjala izpopolnjene garnizone za druge priprave, ki temeljijo na preprosti zelenjavi in ​​krožnikih.

Struktura kuhinjske opreme

Vpliv je imel tudi na strukturo kuhinjskega osebja, saj jo je organiziral v tolpah, vsaka pa jo je režiral šef, zaradi česar je bila priprava hrane veliko hitrejša in hitrejša proces.

Ta reorganizacija osebja je pomenila pozitivno spremembo delovanja kuhinje. Danes.

Službi je dodal nov in dinamičen pridih, v katerem je natakar končal pripravo posode na lastni mizi.

Sprememba paradigm

Količina jedi, ki so običajno sestavljali meni. Namesto da bi nadaljeval s tradicionalno "francosko službo", se je odločil za "rusko službo". Tako je hrana dosegla mizo po vrstnem redu videza v črki in vsaka jed je bila postrežena drug za drugim.

V svojih pripravkih ni iskal prekomerne uporabe več sestavin, ampak ravnovesje med okusi, izbranimi za pripravo posode.

Kuhinjski standardi

Zaskrbljen zaradi higiene, je kuhinje prenehalo nahajati v podzemnih krajih in razvile temeljite standarde za manipulacijo s hrano in pripravo.

Poleg tega je prepovedal uporabo alkohola in tobaka v objekti.

Da bi nadomestil duhove, je svoje kuhinje zamenjal s prijetnim šejevim, ki temelji na ječmenu, ki ga je ustvaril z zdravniškimi nasveti, da bi razbremenil toploto osebja v kuhinji za zadušitev.

Videz

Skupaj z izboljšanjem videza je imel raje jedi, jedilni pribor, steklovino in fine prte, ko je predstavil njihove jedi. Escoffier je menil, da je vse to močno izboljšano gastronomsko izkušnjo in okus hrane in vina.

Vam lahko služi: Max Wertheimer: Teorija biografije in gestalta

Oblikovanje kuhinj

Oblikoval je kuhinje križark Hamburg-Reamerika. Te so pozneje spet zahtevale svojo podporo, da so odprli cesarske kuhinje in razvili tragično znan meni Titanika.

Poučevanje

Tudi več kot 2.000 vajencev v različnih delih sveta. Sčasoma so ti študentje na danes prenesli znanje Escoffierja in pustili ime slavnega kuharja, ko režirajo restavracije, podeljene z Michelin Stars.

Igra

Escoffier je ustanovil revijo L'Art Culinaire Leta 1873 skupaj z nekaterimi prijatelji. Njegova prva knjiga je bila Pogodba o umetnosti delovnih voščenih rož, Objavljeno leta 1886.

Vendar je bila publikacija, s katero mu je uspel Kulinarični vodnik. Ta knjiga jo je napisala s sodelovanjem Émile Fetu in Philéasa Gilberta, na trg pa se je odpravila leta 1902 s pomočjo svoje žene, ki je bila publicist.

S 5.000 receptov, danes ostaja glavna referenca francoske klasične kuhinje zaradi velikih prispevkov.

V tej publikaciji se tradicionalni recepti zbirajo z nekaterimi osebnimi spremembami. Pojasnjeni so tudi korak za korakom, saj so trenutno referenčni vir za kuharje v formaciji.

Napisala šest drugih knjig, med katerimi so Kartica d'Epicure in Moja kuhinja, kjer izpostavlja še dva.000 okusnih receptov. Posebna publikacija so bili njegovi spomini, kjer govori o svojih začetkih v kuhinji in o njegovih izkušnjah, ki so zadolžene za pomembne gastronomske ustanove.

Sodeloval je tudi pri pisanju prestižnega Larousse Gastronomique Leta 1934.

Prepoznavanje

Escoffier je z izjemnimi prispevki spremenil vizijo gastronomije in je zato prejel številne nagrade.

Leta 1920 je prejel "Legijo časti", najpomembnejše od francoskih nagrad. To je dodeljeno tistim, ki ime države zapustijo visoko. Na ta način je postal prvi kuhar, ki ga je prejel.

Prav tako je bil prvi častnik te podružnice z imenovanjem "legijskega častnika" leta 1928 v Palacio de Orsay.

Zaradi svoje vizionarske kulinarične reforme in slave med visoko družbo je bil Auguste Escoffier znan kot "kralj kuharjev in kuhar kraljev", celo osebno je prejel pohvale od cesarja Guillerja II.

Kulinarična umetnost se je razširila tako z objavo knjig in revij ter z oblikovanjem novih kuharjev, ki bi bili prihodnost francoske kuhinje.

Ustvaril program denarne podpore za upokojene kuharje in socialno pomoč za revne ljudi. Za pomoč kuharjem, ki so bili v težavah, je objavil tudi leta 1910 Projekt medsebojne pomoči za izumrtje pauperizma.

Njegova filantropna narava je osvojila naklonjenost mnogih, zlasti prebivalcev svojega domačega kraja, Villeneuve-Loubet. Tam so v svojo čast postavili spomenik.

Dom, v katerem se je rodil, je postal muzej leta 1957 in prikazuje več kot tisoč menijev, knjig, slik, receptov, medalj in drugih ostankov njegove obsežne in plodne kariere.

Izjemni recepti

Za Escoffierja je bil značilen njegov nesebični poklic. Za svoje najbolj ugledne in redne stranke je ustvaril personalizirane menije, s katerimi bi lahko ugajal celo najbolj rafiniranemu nepcu.

Vam lahko služi: 30 primerov deduktivnega sklepanja

Melba breskev

Na ta način so bile nekatere njihove originalne jedi poimenovane po gostih ali prijateljih. Takšen je primer njegove znamenite sladice "Melba Peach", narejen z breskvami, ki počivajo na vanilijevem sladoledu in se kopajo v malinovi omaki.

Ta sladica je bila krščena v čast Nelli Melba, priznanega sopranistranskega pevca tistega časa, ki ga je slišal v številnih predstavitvah. 

Drugi

Druge jedi, s katerimi je počastil svoje najbolj zveste stranke, so bile:

• Olga Contammé (aromatična zeliščna juha, res, pristanišče in lupine).
• Jeannette piščanec (piščančje prsi z veseljem začinjene).
• Solata Réjane (narejena iz krompirja, špargljev in tartufov, kopanih v vinaigretu).
• Fillet Mignon Lili (rezidenčni medaljoni v spremstvu zelenjave in pokrite z okusno omako na osnovi vina).
• Derby piščanec (rižev nadev, foie-gras, tartufi in premog kuhanje).
• Suzettes crepes (razpršeni s citrusnim oranžnim in alkoholnim sirupom).

Večina njihovih stvaritev je bila imenovana ženska, saj so ženske prišle iz svojega navdiha. Sam je priznal, da so bile zanje narejene njegove najboljše stvaritve.

Skupaj z izumom novih jedi je bil zadolžen za spreminjanje klasičnih obstoječih receptov, tako francoskih kot mednarodnih.

Znebil se je sestavin, ki jih je menil, in se osredotočil na popolno ravnovesje vonjav in okusov. Po njegovem mnenju je moral imeti veliko večjo prevlado kot način, kako je izgledala priprava.

Coffier Legacy

Escoffier je bil vizionar, ki je močno vplival na gastronomski svet. Postal ena najpomembnejših osebnosti svojega časa. Iz svojega opazovanja je spoznal neuspehe, ki so bile predstavljene v kuhinjskem območju.

Njegova zaveza je bila takšna, da ni kadil tobaka ali užival alkohola, da bi se izognil spremembam v njegovem pomenu okusa. Poleg tega mu morala ni dovolila, da bi storil tisto, kar jih je prepovedal njegovi podrejeni.

Kljub mednarodnemu priznanemu osebnosti, Escoffier v svojih stvaritvah ni nikoli nehal trdo delati in inovirati. Njegov navdih ni bila slava, ampak ljubezen do tega, kar je storil, zato se je do zadnjega trenutka popolnoma obrnil v kuhinjo.

Njegovi prispevki so bili osnova in impulz sodobne kuhinje, ki trajajo sčasoma. Njegova pripravljenost, da deli svoje znanje, se je odražala v njegovih knjigah in drugih publikacijah, kjer je korak za korakom razložil vsak od svojih čudovitih receptov.

Reference

1. Garcia, str. (2014). Escoffier, velik koder mednarodne kuhinje. Časopis Montañés. Pridobljeno v: Eldiariomontanes.je
2. (2018). 18 podatkov, ki bi jih morali vedeti o Augusteju Escoffierju, cesarju kuharjev. Turistično okolje. Pridobljeno v: turistično okolje.com
3. Angleščina, v. (2014). Holistična kuhinja: življenje in prispevek Auguste Escoffier. Urban Gourmet. Okreval v: Elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, cesar kuharjev. Univerzalni.MX slogi. Pridobljeno v: Arhiv.Univerzalni.com.mx
5. Dueñas, d. (2017). Kuhinja v kuhinji: Auguste Escoffier. Blog IGA. Pridobljeno v: IGA-Gastronomija.com